Erwten-muntsoep

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 40 minuten

Pureer deze mooie, felgroene soep goed zodat hij glad en romig wordt. Met wat knapperig brood erbij wordt het een bevredigende lunch. Dr. John Rayman was zo aardig ons dit recept te geven.

Fruit de ui en aardappel in 5 minuten in de olijfolie zacht (maar niet bruin). Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat 20 minuten zacht koken, of tot de aardappel zacht is. Voeg de erwten toe, breng aan de kook en laat 2 minuten sudderen. Voeg de munt toe en pureer meteen in de blender tot een gladde soep. Voeg de sojamelk toe. Breng op smaak met zout en peper en warm voor het serveren weer langzaam op. Garneer met een beetje sojacrème en wat blaadjes munt.

Zeer rijk aan peulvruchten. Rijk aan alliumgroenten en soja.

Per portie: 184 kcal, 6,8 g vet, 0,9 g verzadigd vet.

Ingrediënten

  • 175 g uien, gesnipperd
  • 150 g aardappelen, in blokjes
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1,2 liter groente- of kippenbouillon
  • 450 g erwtjes uit de diepvries, ontdooid
  • 1 bosje munt, gehakt
  • 3 dl sojamelk
  • zout en peper
  • wat sojacrème en muntblaadjes voor de garnering